Comment faire de la viande de kebab ? étapes détaillées
Voici une recette maison de la mystérieuse viande de kebab Doner que vous voyez tourner sur les rôtissoires verticales des magasins de kebab. Il s’agit d’une version miniature, mais ce qui lui manque en taille est compensé en saveur – et en authenticité ! A utiliser pour farcir les Doner Kebabs ou les Gyros de bœuf ou d’agneau.
Combien de fois êtes-vous passé devant un magasin de kebab Doner et avez-vous jeté un coup d’œil à ces kebabs géants de la taille d’un sac de boxe qui tournent en rond, en vous demandant depuis combien de temps cette viande est dans le commerce ? Je me demande si c’est vraiment de la viande, ou si elle est remplie à 90% ?
Et bien ne vous posez plus la question ! Les magasins peuvent utiliser des produits de remplissage, mais nous n’en avons pas besoin !
Recette de viande de döner kebab - bœuf ou agneau
Cette version maison de la viande de döner kebab rôtie peut être préparée avec de l’agneau ou du bœuf. Bien que le bœuf soit le favori ici en Australie, en Turquie (le pays des Doner Kebabs), ils sont faits avec de l’agneau et du bœuf. Les deux sont délicieux, je n’ai pas pu choisir mon préféré !
Bien qu’il s’agisse d’une version miniature des brochettes géantes que l’on voit dans les magasins et que nous ayons adapté la méthode de cuisson pour la cuisine familiale, le résultat final est tellement similaire aux vraies brochettes qu’il va vous étonner !
Tenez-le debout, découpez-le finement et faites-le frire doucement pour obtenir des bords dorés. Votre maison va sentir comme un magasin de kebab !
De quoi est faite la viande de Doner Kebab ?
Ahh, vous vous êtes toujours demandé, n’est-ce pas ? 🙂 Voici ce dont vous avez besoin. Le bacon* est l’ingrédient secret surprise de cette version maison – plus d’informations à ce sujet ci-dessous !
* Note : J’ai reçu de nombreux courriels/messages mettant en doute l’inclusion de bacon dans cette recette. Je reconnais à 100% qu’il s’agit d’un ajout non traditionnel que vous ne trouverez évidemment JAMAIS dans un pays musulman (car les musulmans ne mangent pas de porc pour des raisons religieuses). Il est ajouté pour la graisse supplémentaire, car les cuisiniers amateurs ne peuvent pas obtenir une viande suffisamment grasse pour obtenir le résultat souhaité. Sans bacon, vous serez déçu du résultat, à moins que vous ne trouviez de la viande extra grasse – j’ai fourni des instructions dans la fiche de recette.
Bœuf ou agneau
Opter pour 15 % de matières grasses pour de meilleurs résultats. Si vous examinez de près les viandes des magasins de kebab, vous verrez qu’elles sont dégoulinantes de graisse ! La nôtre n’est pas aussi grasse, mais lorsque nous l’avons essayée avec de la viande maigre, ce n’était tout simplement pas la même chose. N’oubliez pas non plus que le goût de la viande se trouve dans la graisse. Mélangez de la graisse d’agneau à du boeuf maigre, et vous jurerez que vous mangez de l’agneau !
Bacon fendu
L’ingrédient secret, découvert par Kenji de Serious Eats dont la recette de gyros a servi de base à la nôtre. Il ne donne pas à la viande un goût de bacon, mais il ajoute du sel à la viande et surtout, il ajoute de la graisse. C’est la clé, ne la sautez pas ! (Ou si vous le faites, ne vous plaignez pas si vous êtes déçu du résultat de la recette 😂)
Parenthèse sur le porc dans le kebab
Les döner kebabs étant principalement issus de pays musulmans, le bacon peut sembler déplacé, le porc n’étant pas consommé pour des raisons religieuses. La raison pour laquelle il est inclus est de rendre cette recette accessible aux cuisiniers amateurs. La viande traditionnelle du döner kebab est préparée avec beaucoup de graisse animale. Lorsque vous regardez les vidéos sur You Tube de la version en couches de la viande de kebab, ils enfilent une couche de viande (comme du poulet), puis ils recouvrent littéralement cette couche de graisse hachée, puis ils enfilent du poulet, et encore de la graisse. TELLEMENT DE GRAISSE ! 😂 L’utilisation du bacon est une méthode plus rapide et plus accessible aux cuisiniers ordinaires – mon boucher ne vend pas de seaux de graisse hachée !
Substitus au bacon sans matière porcine
Deux options pour reproduire l’objectif du bacon dans cette recette :
Si votre viande est déjà suffisamment grasse, utilisez du bacon de dinde ; OU
Ajoutez de la graisse de canard ou d’oie + 100 g de viande supplémentaire + 1/2 cuillère à café de sel.
Les épices
Un mélange que nous avons trouvé nous-mêmes en dégustant la viande dans nos boutiques de kebab préférées ; et oignon et ail, la base essentielle de la saveur !
Comment faire de la viande de kebab ? La recette
Et la meilleure partie – comment le faire ! C’est facile. Une fois que vous vous êtes habitué à manipuler un énorme bloc de viande !
En résumé, la viande est réduite en purée dans un robot culinaire qui la transforme en une « pâte », ce qui lui donne cette texture unique de viande à découper (par opposition au pain de viande, par exemple, où le bœuf haché ou en morceaux est simplement façonné à la main et a une texture plus « friable »).
Roulez ensuite la viande en forme de bûche à l’aide d’une feuille d’aluminium – celle-ci maintient la forme lorsqu’elle est suspendue au-dessus d’une poêle à l’aide de brochettes (sans elle, la viande s’affaisse lorsqu’elle est crue) – puis faites-la cuire au four. Enlever le papier d’aluminium à la fin pour la faire dorer, la dresser et la découper !
Découpage et cuisson à la poêle
La texture de la viande cuite est telle qu’elle peut être découpée finement – comme dans les magasins de kebab !
Rasez-la très finement et, une fois que vous avez coupé la quantité désirée, faites-la frire à la poêle pour lui donner une couleur dorée. C’est une touche magique qui transforme vraiment la viande, car une fois que vous avez découpé la couche extérieure brunie, la viande à l’intérieur est juste rose.
Et voici un gros plan de la viande de kebab döner en train d’être poêlée. Juste une légère friture, pas pour la faire croustiller, juste pour obtenir un soupçon de dorure comme on le fait dans les Kebab Shops pour rafraîchir la viande.
Cela ne prend qu’une minute ou deux, car la viande est très fine.
Et voici un gros Doner Kebab bien juteux ! Très populaire en Australie, surtout après une soirée au pub avec des copains !
Il s’agit de pain libanais ou d’autres pains plats fins, enduits de houmous, garnis de viande de kebab, de laitue, de tomate, d’oignon et de sauces telles que le yaourt, l’ail et la sauce chili. Les suppléments facultatifs comprennent du fromage (ce qui est un blasphème !) et du taboulé.
Imaginez ça sur du charbon de bois !
J’ai dû me contenter d’un four pour cuisiner, mais j’adorerais le faire sur du charbon de bois un jour ! Imaginez-le sur une broche, tournant lentement sur des charbons chauds…. ce goût fumé serait à mourir !
Informations nutritionnelles
- Calories : 413cal (21%)
- Glucides : 3g (1%)
- Protéines : 32g (64%)
- Lipides : 30g (46%)Lipides saturés : 11g (69%)
- Cholestérol : 110mg (37%)
- Sodium : 1386mg (60%)
- Potassium : 530mg (15%)
- Fibres : 1g (4%)Sucre : 1g (1%)
- Vitamine A : 16IUV
- Vitamine C : 1mg (1%)
- Calcium : 36mg (4%)
- Fer : 3mg (17%)
Ingrédients
Ingrédients
▢1 kg / 2 lb de viande hachée d'agneau ou de bœuf, de préférence à 15% de matières grasses (Note 1)
▢200g / 7oz de bacon de streaky, coupé en gros dés (Note 2)
▢1 oignon en dés (brun, jaune, blanc)
▢2 gousses d'ail, grossièrement hachées
▢1 cuillère à soupe d'huile végétale ou d'huile d'olive (pour la friture)
ÉPICES D'ASSAISONNEMENT :
▢1 c. à thé d'origan séché
▢2 c. à thé de cumin moulu
▢2 c. à thé de coriandre moulue
▢1/2 c. à café de cannelle
▢3 c. à thé de sel, sel kosher/de cuisine (Note 3)
▢1 c. à thé de poivre noir
DONER KEBABS :
▢8 pains plats (pain libanais authentique !)
▢1 laitue iceberg, finement déchiquetée
▢6 tomates, coupées en deux et en tranches
▢2 oignons rouges, finement émincés
▢Hummus
▢Sauce au yaourt , facultatif (recette note 8)
▢Plusieurs options de sauces : sauce chili/Sriracha (j'utilise celle-ci), BBQ, piment doux, sauce tomate/ketchup.
▢Extra options : taboulé, fromage râpé.
Doner Kebab vs Gyros vs Shawarma
Gyro, shawarma et doner kebab ont tous la même signification. Ces mots se traduisent tous par « tourner » ou « faire tourner la viande » et font référence à la technique de cuisson à la rôtissoire.
Le mot utilisé dépend de la partie de la Méditerranée ou du Moyen-Orient dans laquelle vous vous trouvez. Le gyros est grec. Le shawarma, c’est en Israël et dans les pays arabes (les épices sont beaucoup plus fortes). Doner Kebab est le terme utilisé en Turquie.
S’il y a bien sûr quelques différences dans le plat fini (type de pain plat, sauces utilisées) et les assaisonnements utilisés pour la viande, ils sont similaires dans l’esprit !
Quant à la viande animale, elle varie. Le poulet, le bœuf, l’agneau et le porc sont tous utilisés à des degrés divers, selon le pays. Le fait qu’il s’agisse d’une viande en couches (comme dans le Doner Kebab au poulet) ou d’une viande lisse (comme celle que je vous propose aujourd’hui) varie également selon le pays.
Une chose est sûre. Je n’ai jamais rencontré un Doner Kebab/Gyros ou un Shawarma que je n’ai pas aimé !
Le Kebab, un format parfait pour les grandes quantités
Deux autres grands atouts de cette viande de döner kebab maison :
- Excellente à préparer à l’avance – elle reste 100% fraîche parce que la viande est si juteuse (ahem ! Grasse…… 😇). Faites cuire la bûche à cœur, laissez-la refroidir, mettez-la au réfrigérateur ou au congélateur, puis réchauffez-la au four.
- Excellent pour nourrir une foule – cela en fait beaucoup ! 1 kg / 2lb sert probablement 8 personnes – la viande râpée va plus loin. Peut-être 6 si vous farcissez très généreusement. Faites frire les tranches sur un barbecue pour pouvoir en cuire beaucoup en même temps, mais vous pouvez aussi les faire frire à la poêle un peu à l’avance puis les réchauffer au micro-ondes (j’ai fait ça et ça a parfaitement fonctionné).
Et si cela ne suffit pas à vous convaincre de faire ce plat, faites-le pour vous rendre compte que c’est une réplique exacte de la viande des kebabs. Ou de votre chariot de gyros préféré. Selon l’endroit où vous vivez ! – Nagi x
PS : Je ne peux pas vous dire à quel point votre maison va sentir comme le kebab de votre quartier !
