Comment faire des steaks avec de la viande hâchée ?
Hacher sa propre viande peut sembler être une activité réservée aux professionnels ou aux cuisiniers confirmés, mais je pense sincèrement que cela devrait être une activité quotidienne dans toutes les cuisines. Les petits steaks sont faciles à réaliser avec un simple robot ménager, et vous avez un contrôle total sur la fraîcheur, la qualité et les types de morceaux qui entrent en compte dans le mélange. N’est-ce pas une situation gagnant-gagnant ?
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Coupez le boeuf en cubes
Pour ce tutoriel sur le hachage de la viande, nous allons faire des hamburgers avec du paleron de bœuf frais, mais vous pouvez hacher du porc, de l’agneau, du poulet, de la dinde, des viandes de gibier et même du bison.
Le paleron de bœuf a généralement une teneur en graisse d’environ 15 %, ce qui est tout à fait correct. Vous pouvez utiliser de l’aloyau ou une combinaison d’aloyau et de paleron. Si vous voulez être vraiment extravagant, vous pouvez même hacher vos propres burgers de bœuf Kobe.
Refroidir les cubes de bœuf au congélateur pendant 30 minutes
La congélation de la viande lui permet de mieux conserver sa forme et de rester ferme afin qu’elle passe plus facilement dans le hachoir. De plus, il est préférable de commencer avec de la viande semi-congelée du point de vue de la sécurité alimentaire.
En effet, décongeler de la viande ne doit pas s’improviser, au risque de s’exposer à une intoxication alimentaire.
Autres pièces de coupe
Pour cette démonstration, nous utilisons un batteur sur socle KitchenAid avec l’accessoire de broyage des aliments, mais vous pouvez utiliser un broyeur motorisé autonome, un broyeur manuel (à manivelle) ou même un robot de cuisine.
Mettez la lame, la plaque de broyage et la « vis de broyage » rotative au congélateur avec la viande. Assemblez ensuite le hachoir lorsque vous êtes prêt à commencer. Si vous prévoyez de hacher beaucoup de viande et que vous avez de la place dans le congélateur, vous pouvez même conserver ces pièces au congélateur en permanence.
Ajoutez la viande et les autres ingrédients
Si vous broyez une grande quantité de viande – 1 kg ou plus – assurez-vous de la garder sur la glace pour éviter la prolifération des bactéries. Si vous broyez la viande dans un bol, remplissez un grand bol de glace, puis emboîtez le petit bol dans la glace pour garder le produit fini au frais.
Mettez le mélangeur en marche et poussez la viande dans le broyeur.
Suivez les instructions de votre batteur pour savoir quel réglage ou quelle vitesse utiliser. Avec le KitchenAid, mettez le batteur en marche à la vitesse 4 et utilisez le poussoir à aliments pour presser la viande dans la trémie. Vous pouvez également incorporer de l’ail cru, des oignons, des herbes et tout autre ingrédient. N’ajoutez pas encore le sel. Il est préférable de l’ajouter à la fin pour que vous puissiez juger de la saveur.
Ne mettez pas vos doigts, vos orteils ou toute autre partie du corps dans la trémie. Si vous avez les cheveux longs, il est conseillé de les attacher ou de les cacher dans un chapeau pendant que vous utilisez le hâchoire.
Vous voilà avec de la viande fraichement hâchée
Nous avons haché 1kg de paleron de bœuf en 10 minutes environ.
C’est ici que vous pouvez assaisonner avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu, ainsi qu’avec tous les ingrédients humides que vous souhaitez ajouter. J’aime ajouter quelques doses de sauce Worcestershire à la mienne. Un peu de moutarde de Dijon fraîche ou préparée peut aussi être agréable.
En ce qui concerne la dégustation, certains chefs goûtent la viande crue pour tester l’assaisonnement. Vous venez de la hacher, donc vous savez ce qu’elle contient. Vous pouvez néanmoins en faire cuire une cuillerée à café et la goûter.
Formez des galettes de viande
Façonnez délicatement la viande en boules (environ 150 grammes chacune), puis aplatissez-les en galettes. Ne tassez pas la viande trop serré, vous ne faites pas de boules de neige ici. Si la pression est trop forte, vous obtiendrez un hamburger dur.
Faîtes griller ou frire vos galettes selon l'envie
Les viandes hachées doivent être cuites à une température interne minimale de 73°C. Le poulet ou la dinde hachés doivent être cuits à 73°C quoi qu’il arrive. L’avantage d’utiliser une coupe primitive comme le paleron de bœuf, c’est que sa teneur en gras gardera les hamburgers agréables et humides, même si vous choisissez de les cuire à 73°C.
5 conseils pour bien hâcher de la viande avec un hâchoire
- Coupez toute la viande en petits cubes de 2 à 3cm pour la rendre plus facile à broyer.
- Mettez la viande au congélateur en une seule couche jusqu’à ce qu’elle soit ferme sur les bords et dans les coins, mais encore souple au milieu.
- Congelez la lame du robot.
- Ne remplissez votre robot qu’à moitié lorsque vous le broyez – travaillez par lots si nécessaire.
- Nettoyez (ou au moins rincez) votre robot juste après l’avoir utilisé, avant que les restes de viande n’aient le temps de sécher.
