Comment faire mariner de la viande ?
Mariner et griller la viande est l’un des moyens les plus simples d’améliorer le goût et la texture de n’importe quel type de viande, tout en étant incroyablement facile et rapide, un peu de préparation préalable est nécessaire.
Pour ceux qui aiment préparer les repas, vous pouvez préparer la plupart du plat à l’avance, jusqu’à la veille, ce qui vous laisse plus de temps pour vous détendre lorsqu’il s’agit de cuire le plat en peu de temps. Parfait pour les grillades en plein air pendant la saison des barbecues, vous pouvez également mariner la viande pour la cuire sous le gril à l’intérieur ou même la faire griller dans un four très chaud.
Comme les viandes marinées cuisent rapidement et ont beaucoup de saveur, elles sont parfaites pour un repas de milieu de semaine et constituent également un excellent complément à tout barbecue. Et avec une telle variété, les options sont nombreuses en matière de saveurs. La viande marinée et grillée est donc parfaite pour les réceptions et constitue un plat simple mais savoureux à déguster après une longue journée.
Nous vous présentons ci-dessous tout ce que vous devez savoir sur la marinade de la viande, de son fonctionnement aux ingrédients à utiliser.
Sommaire
Qu’est-ce qu’une marinade ?
Une marinade est un mélange particulier d’ingrédients qui sont mis ensemble afin d’améliorer le goût et la texture de diverses viandes. On trouve des marinades dans le monde entier, dans tous les types de cuisine et de styles de cuisson, et les principes sous-jacents sont toujours les mêmes. Les marinades, sous une forme ou une autre, s’adaptent à tous les types de cuisine, mais elles sont particulièrement bien adaptées aux viandes grillées. Parmi les styles les plus populaires de viande marinée et grillée figurent les brochettes, les satays et le tandoori.
Quelle est la différence entre une marinade et un rub ?
La principale différence entre une marinade et un rub est que si un rub et une marinade imprègnent tous deux la viande de saveur grâce à l’utilisation de sel, d’herbes et d’épices, les rubs ne contiennent pas d’élément acide grâce à l’utilisation de vinaigre ou d’agrumes, ni d’enzymes présents dans les fruits. Les rubs ont tendance à être secs, alors que les marinades sont liquides. Cela signifie que si les sauces à frictionner ajoutent du goût comme les marinades, elles ne contiennent pas les éléments nécessaires pour attendrir la viande comme le font les marinades.
Comment fonctionnent les marinades ?
La marinade de la viande permet d’ajouter de la saveur à la viande et de rendre sa texture plus tendre. Les marinades contiennent souvent de l’acidité, qu’il s’agisse de vinaigre, d’agrumes comme le jus de citron ou d’enzymes que l’on trouve couramment dans des fruits comme la mangue. Ces enzymes dégradent la surface de la viande pour la rendre plus tendre et permettre aux saveurs de la marinade de pénétrer plus profondément.
Le sel a également un rôle particulier à jouer dans une marinade. Tout d’abord, il extrait l’humidité de la viande, ce qui permet ensuite à l’humidité perdue et à la marinade d’être absorbées par la viande par un processus appelé osmose. Les saveurs sont ainsi absorbées plus profondément dans la viande, et l’utilisation d’huile peut encore faciliter ce processus car les huiles sont capables de transmettre les saveurs de l’ail, des oignons, des épices et des herbes.
Pourquoi faut-il faire mariner la viande ?
La saveur :
En termes simples, le fait de mariner votre viande lui donnera plus de saveur. L’intensité de cette saveur dépendra des ingrédients que vous utiliserez dans votre marinade et du temps que vous choisirez de faire mariner votre viande. Le choix est presque illimité lorsqu’il s’agit de créer une marinade de votre choix, mais il existe quelques principes de base que nous allons examiner ci-dessous.
La texture :
Une bonne marinade peut également améliorer considérablement la texture de votre viande. L’acidité et les enzymes décomposent la dureté de la viande, tandis que l’huile et le sel contribuent à la rendre plus humide.
Le résultat est une viande incroyablement juteuse et tendre, tout en débordant de saveur.
Que met-on dans une marinade ?
Il y a certaines ingrédients essentiels à mettre dans une marinade pour qu’elle fonctionne correctement.
Le sel :
Le sel aide les saveurs de la marinade à pénétrer plus profondément dans la viande. Il agit en décomposant certaines des protéines structurelles présentes à la surface de la viande, ce qui permet aux autres saveurs de la marinade de s’infiltrer. Cette décomposition des protéines permet également à la viande de devenir moins dure. Enfin, le sel extrait l’humidité de la viande, ce qui permet d’aspirer à la fois les jus de viande et la marinade, ce qui rend la marinade plus efficace. Dans votre marinade, vous pouvez utiliser le sel seul, mais aussi des ajouts salés comme la sauce soja. Le sel est aussi particulièrement efficace pour faire ressortir les autres saveurs de votre marinade.
Les graisses :
Les graisses jouent un rôle très important dans le fonctionnement des marinades. Les graisses permettent de retenir l’humidité de la viande et empêchent la viande de trop se dessécher. Les graisses peuvent également être utilisées pour transmettre des saveurs à la viande, comme les oignons, l’ail, les herbes et les épices. Enfin, les graisses sont idéales pour adoucir les saveurs d’une marinade, ce qui empêche la viande d’avoir un goût trop salé ou acide. Les graisses les plus utilisées sont les différents types d’huile, mais vous pouvez également utiliser du yaourt ou même du lait de coco en fonction de ce que vous cuisinez et des saveurs que vous souhaitez créer avec votre marinade.
Acide :
Comme le sel, les acides aident à décomposer les protéines de la viande, ce qui peut améliorer considérablement la texture et aider la marinade à parfumer la viande en profondeur. Les acides ajoutent également du goût à une marinade et peuvent être utilisés pour ajouter une note de fraîcheur et de piquant. Parmi les éléments acides les plus courants des marinades figurent le jus de citron, le vinaigre et même le yaourt.
Enzymes :
Les enzymes présentes dans les fruits ont la même fonction que les acides, mais elles sont encore plus efficaces pour décomposer les protéines de la viande tout en ajoutant beaucoup de saveur. Les mangues, les ananas ou le jus d’ananas, les papayes, les melons, les figues et même le gingembre sont des exemples populaires qui remplissent bien cette fonction.
Herbes et épices :
Il y en a tout simplement trop pour toutes les énumérer ici. L’assaisonnement utilisé dans une marinade peut inclure un mélange d’herbes méditerranéennes fraîches et piquantes comme le basilic, l’origan, le thym, l’estragon ou la menthe, ainsi que les saveurs épicées et lourdes que l’on trouve dans la cuisine sud-asiatique grâce à l’utilisation d’épices comme le cumin, la coriandre, le garam masala et le piment. D’autres options incluent le poivre, le tamarin et la moutarde.
Le goût sucré :
Ajouter un peu de sucre à votre marinade peut vraiment apporter de la profondeur et de la complexité aux saveurs, en particulier pour équilibrer l’acidité. Les gens utilisent souvent du miel, de la sauce barbecue, du ketchup ou même des boissons gazeuses à cette fin. L’ajout de sucre à une marinade peut également aider les protéines situées à l’extérieur de la viande à réagir plus rapidement à la chaleur, ce qui donne à votre viande un aspect grillé et carbonisé particulièrement agréable.
Pendant combien de temps faut-il faire mariner la viande ?
Cela dépend en grande partie du type de viande que vous préparez. Certains types de viande peuvent être marinés plus longtemps pour en améliorer la saveur et la texture, mais d’autres peuvent commencer à se décomposer s’ils sont laissés trop longtemps. Plus vos morceaux de viande sont petits, plus ils absorberont la marinade et prendront donc moins de temps pour en tirer tous les bénéfices.
Le poisson :
Il ne faut pas faire mariner le poisson ou les autres fruits de mer trop longtemps, car la viande risque de devenir pâteuse. En général, la durée de la marinade de la plupart des poissons ne doit pas dépasser 30 minutes à une heure, et elle doit être encore plus courte pour les petits morceaux. En effet, l’acidité d’une marinade peut être très agressive pour un poisson délicat et le décomposer.
Le poulet :
Vous pouvez faire mariner le poulet en gros morceaux, ou en plus petits morceaux comme des cubes ou des goujons. Le poulet est parfait avec une marinade car elle l’empêche de se dessécher tout en lui apportant beaucoup de saveur supplémentaire. Si vous faites mariner des cuisses ou des pilons, vous pouvez marquer la viande, c’est-à-dire la couper en petits morceaux pour que la marinade pénètre plus profondément dans la viande. Plus les morceaux de poulet sont petits, plus ils absorberont de marinade, et les temps de cuisson peuvent donc varier considérablement. Les petits morceaux de poulet peuvent être marinés pendant quelques heures, tandis que les gros morceaux de poulet et le poulet à l’os peuvent être marinés jusqu’à toute une nuit.
Bœuf, porc, agneau :
Ces viandes rouges sont parfaites pour la marinade et peuvent être laissées dans une marinade jusqu’à 24 heures.
Quelle est la meilleure manière de cuisiner de la viande marinée ?
La meilleure façon de cuire une viande marinée est de la faire cuire sur le barbecue ou, à défaut, sur un gril d’intérieur à très haute température. Un four très chaud peut également fonctionner, tout comme la cuisson au four et la finition sous un gril chaud jusqu’à ce que l’extérieur de la viande se carbonise légèrement et qu’une saisie se forme. Vous devrez faire tourner votre viande régulièrement pour en tirer tous les avantages. Il s’agit du dernier processus de la marinade, où la chaleur de la cuisson réagit aux ingrédients de la marinade et aux protéines de la viande pour faire ressortir toutes les saveurs au maximum.
