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Plusieurs procédés ont été mis au point pour la conservation des viandes au fil des siècles.
Le bœuf séché est une forme de viande séchée qui est salée de diverses manières avant d’être séchée.
Les jambons sont également salés dans le cadre du processus de salaison.
Le corned-beef est fabriqué à partir de poitrine de bœuf qui est trempée pendant environ une semaine dans une saumure qui peut avoir plusieurs variantes.
La fabrication de saucisses dépend également des sels dans le cadre du processus de salaison et de conservation, tout comme les viandes de sandwich.
J’aborde ici ces procédés et les principes de base de la conservation des viandes avec du sel. Je décris plusieurs méthodes spécifiques de préparation des viandes séchées et des viandes assaisonnées dans des solutions de saumurage pour vous donner les moyens de faire les vôtres.
Principes de base de la conservation au sel
Quel type de sel dois-je utiliser pour conserver les viandes ?
Il existe plusieurs sels utilisés pour traiter, ou conserver, la viande. Le chlorure de sodium, le sel de table ordinaire, est le principal ingrédient. Il contribue à créer un environnement où les bactéries ne peuvent se développer et à éliminer l’humidité à l’intérieur. Mais d’autres sels sont nécessaires pour achever la conservation de la viande. Ces sels sont les nitrates et les nitrites. Si les nitrates et/ou les nitrites ne sont pas utilisés, les graisses contenues dans les tissus s’oxyderont, ou deviendront rances. Il est donc important d’utiliser des nitrites. Et ils sont utilisés en très petites quantités dans les mélanges de sels de salaison.
Quel est l’effet du sel sur la viande ?
Évidemment, en plus de la conservation, ces sels ajoutent de la saveur. Sans la présence des nitrates et des nitrites, la saveur du sel de table serait fade. Ces agents de conservation font également passer la viande du rose au rouge et contribuent également à la saveur. Ils sont la raison pour laquelle le corned-beef est rouge. Diverses formes de sucre sont aussi fréquemment ajoutées pour rehausser la saveur, et parfois des ascorbates sont ajoutés aux saumures de saumurage pour accélérer le processus de maturation et stabiliser la couleur donnée par les nitrates et les nitrites.
Pourquoi le sel préserve-t-il la viande ?
Lorsque la teneur en sel augmente dans une solution, le potentiel de croissance et la capacité de survie des micro-organismes tels que les champignons et les bactéries diminuent. Aux niveaux recommandés pour le salage à sec et le décapage, la croissance microbienne ne se produit pas. Il est bien connu qu’une bonne conservation au sel empêche la contamination par Clostridium botulinum, la bactérie qui provoque la maladie mortelle connue sous le nom de botulisme.
Comment préparer la viande à être salée ?
Utilisez de la viande maigre.
Avant de vous lancer dans l’un des processus mentionnés ci-dessous, notez que vous devez utiliser des morceaux de viande qui ont très peu de graisse interne et externe. La raison pour laquelle vous devez utiliser des morceaux maigres est de limiter la quantité de graisse, qui ne peut pas être pénétrée par la solution salée. Ainsi, la graisse des morceaux non maigres s’oxydera, ou deviendra rance.
Quels sont les meilleurs morceaux de viande pour la salaison ?
Le bœuf. Les morceaux de bœuf suffisamment maigres pour être utilisés comprennent la poitrine et la ronde.
Le porc. Les morceaux de porc que l’on utilise normalement sont le jambon, les épaules et la poitrine, et parfois la longe et la bajoue blanche.
Laissez toujours refroidir la viande avant de la saler.
Le refroidissement de la viande à 32-35 degrés Fahrenheit avant le salage permet d’éviter que les processus de détérioration ne commencent dans la viande.
Quelle est la meilleure température pour la maturation de la viande ?
La température optimale varie en fonction du type de salaison que vous effectuez.
Gros morceaux : Pour les grosses pièces de viande, comme les rôtis, les jambons et les épaules, une température comprise entre 35 et 50 degrés Fahrenheit est recommandée (pour les salaisons externes).
Viande de corning : Pour le corning beef, des températures de réfrigérateur sont nécessaires.
Pour le jerky : Pour le séchage du boeuf coupé en lanières, la température pour les fumeurs est indiquée ci-dessous. Si le séchage se fait au soleil ou au-dessus d’un feu, des températures chaudes et sèches peuvent sécher la viande en quelques heures. Les environnements extérieurs humides ne sont pas recommandés pour le séchage, quelle que soit la température.
Comment faire sécher la viande avec du sel ou une solution de saumure ?
Il existe deux façons d’utiliser le sel pour la salaison de la viande :
En utilisant une solution de saumure ou en frottant le sel sur la surface. Vous pouvez également la faire sécher au soleil ou dans un fumoir. Ces méthodes sont décrites ci-dessous, avec des instructions étape par étape.
Comment faire sécher de la viande saumurée au soleil ?
Préparez une solution de sel de marinade à 14 %. Si vous souhaitez ajouter du sucre pour la saveur, utilisez 11 % de sel et 3 % de sucre brun.
Coupez la viande maigre en lanières d’environ un demi-pouce d’épaisseur.
Faites-les tremper dans la solution de saumure pendant cinq minutes. Cette solution de saumure peut être réutilisée pendant le processus de salaison pendant une journée.
Placez les lanières trempées dans une passoire et laissez-les s’égoutter.
Suspendez les lanières de viande à une ligne en utilisant des crochets en forme de S faits de fil de fer rigide, en attachant une extrémité avec de la ficelle ou en utilisant des clips métalliques.
Le séchage prend de 2 à 3 jours dans un climat sec et ensoleillé. Les conditions idéales de séchage sont une humidité relative de 30 % ou moins et un flux d’air chaud qui reste à peu près à la même température tout au long du processus. Des cages grillagées sont recommandées pour éloigner les insectes.
Comment utiliser un fumoir pour faire sécher la viande ?
Un fumoir est le moyen préféré pour sécher la viande dans les climats humides. Suivez les étapes ci-dessus, puis placez la viande sur la surface grillagée du fumoir. Chauffez le fumoir à une température comprise entre 40 et 50 degrés. Le processus dure de 12 à 24 heures.
Comment faire sécher de la viande en la frottant avec du sel ?
Cette méthode convient aux jambons, épaules et rôtis. Le sel de cuisine est frotté sur la viande pour faciliter le séchage, mais on ajoute parfois des épices pour en rehausser la saveur, comme du poivre concassé, des graines de moutarde ou des herbes fraîches comme le romarin, le basilic ou la sauge. Ces épices sont d’abord frottées sur la surface de la viande, puis le sel est appliqué.
La quantité de sel nécessaire est d’une tasse et demie par livre de viande, dont la moitié est appliquée au début du processus. La viande est suspendue dans une pièce dont la température est comprise entre 0 et 10 degrés. (à l’abri des insectes) et 4 à 5 jours plus tard, le reste du sel est frotté sur la surface. Il faut environ cinq jours pour que chaque pouce d’épaisseur de la pièce de viande durcisse si elle n’a pas d’os. Pour la viande contenant des os, ajoutez deux jours supplémentaires au temps de maturation.
Ma recette de corned-beef maison
Le corned-beef est préparé dans une solution de saumure, et la recette est suffisamment simple pour que tout le monde puisse la réaliser. Si vous avez la place dans votre réfrigérateur pour le conserver pendant le processus de saumurage, vous pouvez le faire. Voici les étapes que vous devez suivre.
Achetez un morceau de poitrine de 4 livres et enlevez l’excès de graisse.
Préparez la solution de saumure. Un demi gallon de cette solution se compose d’une tasse de sel à marinade (ou d’un mélange de sel casher et de salpêtre décrit ci-dessus), d’une cuillère à café et demie d’épices à marinade (écrasées pour libérer les arômes) et d’un quart de tasse de sucre brun tassé. Aux épices, vous pouvez ajouter un peu de gingembre en poudre ou frais et/ou un peu de cannelle, selon vos préférences. Voir également la suggestion ci-dessous.
Faites brièvement bouillir la solution de saumure/épices et laissez-la refroidir à la température du réfrigérateur.
Placez la poitrine dans un récipient en plastique ou un grand sac de congélation et ajoutez la solution de saumure/épices. Mettez-la au réfrigérateur et retournez la viande ou le sac de congélation tous les jours. La viande sera prête après 7 jours de traitement à la saumure.
Retirez la viande du sac ou du récipient en plastique et éliminez la saumure et les épices avant de la faire cuire.
Vous pouvez remplacer une partie de l’eau de la solution de saumurage par de la bière si vous le souhaitez. Veillez simplement à ce que le volume de liquide reste le même.
