Tout savoir sur la viande marinée

Préparez-vous pour des steaks succulents, du poulet savoureux, de l’agneau tendre et les légumes relevés. Voici des conseils et des recettes pour faire les marinades les plus savoureuses et répondrons aux questions fréquemment posées sur la façon de faire mariner toutes sortes d’aliments.

Pourquoi faire mariner les aliments ?

La marinade ajoute de la saveur à la nourriture. Mais également de l’humidité, en particulier lorsque la marinade contient une base d’huile. Certaines marinades sont également censées attendrir la viande.

Que se passe-t-il pendant que ma viande marine ?

Lorsque la viande est exposée à une marinade acide, les liaisons se brisent entre les faisceaux de protéines et les protéines se « dénouent », formant un maillage lâche. Initialement, l’eau est piégée dans ce « filet » protéique et les tissus restent humides et juteux. Mais après un certain temps, les liaisons protéiques se resserrent, l’eau se retire et les tissus durcissent. Les bases acides comprennent le vinaigre, le vin, le jus d’agrumes et les tomates.

Les marinades acides pourraient en fait durcir des viandes comme le poulet. Ainsi, lorsque vous utilisez une marinade très acide pour le poulet, ajoutez un peu d’huile d’olive et / ou minimisez le temps de marinage. Deux heures, c’est généralement plus que suffisant pour faire mariner le poulet.

D’autre part, les marinades enzymatiques fonctionnent en décomposant la fibre musculaire et le tissu conjonctif (collagène). Le kiwi, la papaye, l’ananas cru, le melon de miellat et les figues contiennent tous des enzymes protéiques (protéases). Encore une fois, ils pourraient moins bien fonctionner si le marinage dure trop longtemps. Le poulet peut se transformer en bouillie sans passer par un stade intermédiaire de viande tendre. Deux heures suffisent généralement pour faire mariner le poulet.

Les marinades à base de produits laitiers, telles que le beurre ou le yaourt, sont probablement les seules marinades qui attendrissent vraiment. Seulement légèrement acides, ils ne durcissent pas la viande comme le font les marinades fortement acides. Il semble que le calcium dans les produits laitiers active les enzymes dans la viande qui décomposent les protéines ; ce processus est similaire au vieillissement de la viande.

Ce qu’il faut savoir sur la marinade

Si vous pouvez compter jusqu’à trois, vous pouvez faire des marinades. Laformule simple :

1 part d’acide + 3 parts de matière grasse + assaisonnements = 1 marinade imbattable

Combien de temps pour une marinade ?

Le temps de marinade dépend du type d’aliment.

Voici les temps de marinade recommandés :

Crustacés : 15 minutes
Poissons : 20 – 30 minutes
Légumes : 30 minutes
Poulet et viande de porc : 3 à 12 heures
Viandes rouges : 3 – 24 heures

En fait, les marinades comportent généralement une huile et un acide – mais l’imagination reste la limite de la créativité:

Ajoutez vos propres touches avec des herbes fraîches ou séchées, des épices et des piments du Chili; des oignons, des échalotes, de l’ail, du gingembre et un zeste d’agrumes. Vous pouvez aussi utiliser des condiments préparés comme la moutarde, le ketchup ou la sauce aux
Pour votre base d’huile, essayez l’olive, l’arachide, la truffe, le sésame, la noix ou l’huile de Vous pouvez également utiliser du lait, du lait de coco, du beurre ou du yaourt.

Pour les acides, expérimentez avec des vinaigres, essayez des vins ou du jus de citron.

Quelle quantité de marinade dois-je utiliser ?

Vous voulez que votre viande soit complètement immergée dans la marinade. Généralement, 1/2 tasse de marinade liquide par 500 grammes de viande fera l’affaire. Si vous ne pouvez pas couvrir complètement la viande, retournez-la de temps en temps dans la marinade.

Quelques conseils pour faire des bonnes marinades

Utilisez un mélangeur pour émulsionner les huiles avec des acides. Ces deux ingrédients ne veulent pas naturellement se mélanger, il sera donc difficile de les émulsionner à la main.

L’ajout d’ingrédients sucrés (mélasse, cassonade, miel ou même sucre d’érable) à la marinade peut aider à former des enrobages croustillants caramélisés sur les viandes grillées.
Attention au sel ! Les marinades salées assèchent la nourriture. Il faut saler les aliments juste avant de les griller pour faire ressortir la saveur naturelle des aliments.
Utilisez un récipient inerte pour mariner: Les sacs en plastique inoxydable, en acier, en verre et refermables sont tous Evitez des récipients en aluminium – l’aluminium peut réagir avec les acides, changeant la couleur et la saveur des aliments.
Faire mariner au réfrigérateur dans un récipient fermé.
Pendant que la nourriture est en cours de marinade, retournez-la au moins une fois afin que tous les côtés soient recouverts de marinade.
Faites toujours bouillir les restes de marinade pendant au moins 3 minutes avant de les utiliser comme sauce.

Il suffit de retirer la nourriture de la marinade et de laisser l’excès s’égoutter. Pas besoin de sécher.

Est-ce que la marinade affecte les temps de cuisson ?

Mariner pendant 12 heures ou plus réduit le temps de cuisson d’environ 1/3, alors gardez un œil sur le gril.

A savoir : Les marinades originales étaient des liquides saumâtres comme l’eau de mer destinée à préserver les aliments, tout en les attendrissant et en les aromatisant. En fait, le mot marinade vient du latin marinara, qui signifie « de la mer ».

Recettes de viande marinée

Maintenant que vous savez tout ce qu’il y a à savoir sur la marinade de la viande, essayez l’une de ces recettes :

Comment faire mariner la viande de bœuf ?

Mariner est l’acte de tremper la viande dans un mélange d’acide, d’huile et d’épices afin de l’adoucir et d’améliorer la saveur. Tout morceau de bœuf n’est pas idéal pour la marinade. En fait, il est suggéré de n’utiliser cette méthode que sur les morceaux dures. Les coupes de viande bien marbrées sont mieux traitées avec un frottement ou un léger saupoudrage d’épices.

Choisissez un morceau de viande dure. C’est aussi généralement un choix plus sain en raison de la faible teneur en matières grasses. L’acte de mariner ramollira les premiers centimètres d’une coupe ronde, cintre, jupe, flanchet ou surlonge.

Décongeler complètement la viande. La meilleure façon de le faire est de placer la viande congelée dans un récipient scellé dans votre réfrigérateur pendant la nuit. Assurez-vous que la viande est décongelée environ 12 à 24 heures avant de planifier de la manger, afin de pouvoir la faire mariner pendant une période de temps suffisante.

Percer des coupes de viande plus épaisses avec un couteau à plusieurs endroits. Ceci n’est recommandé que pour les coupes qui ont très peu de teneur en matières grasses. Cela aidera la marinade à s’enfoncer plus profondément dans le bœuf.

Placez votre bœuf dans un bol recouvert et inerte, ou un sac en plastique. Le verre ou le plastique fonctionne mieux. Evitez à tout prix l’aluminium.

Faire mariner la viande

Mélangez votre marinade. Ajouter une partie acide, une partie huile, une partie aromatique et du sel et/ou du sucre au goût. Voici d’excellents ingrédients à utiliser dans les marinades :

Les meilleurs acides pour la viande sont le vinaigre, le jus de citron vert, et la sauce soja. Si vous utilisez de la sauce soja, n’ajoutez pas de sel, car c’est l’un des ingrédients principales de la sauce.
Les meilleures huiles sont les huiles neutres, comme l’huile de canola et l’huile d’olive.
Le sucre granulé ou le miel ajoutent de la douceur et donnent également une couleur brune et un goût de caramel.

Utilisez des herbes aromatiques comme l’ail écrasé, le romarin, les flocons de poivron rouge, le gingembre, la feuille de laurier ou l’assaisonnement de steak.

Fouettez la marinade. Prenez une cuillère et goûtez une petite quantité. La marinade devrait avoir bon goût avant de recevoir la viande, car la majorité de la marinade restera dans les premiers centimètres de la surface

Envisagez de remplacer le citron vert, le citron ou le vinaigre par du jus d’ananas ou de kiwi frais si votre viande est très dure. Les enzymes pénètrent dans la viande et aident à l’attendriser si elles sont utilisées pendant deux heures ou moins.

Versez la marinade dans le sac en plastique ou le bol. Tournez le bœuf pour l’enrober entièrement.

Placez votre viande au réfrigérateur pendant au moins deux heures et pas plus de 24 heures. Plus le bœuf est mariné longtemps, plus la saveur sera intense.

Cuisson de la viande marinée

Retirez le plat ou le sac en plastique du réfrigérateur. Sortez le bœuf du sac ou du contenant. Secouez-le légèrement pour enlever la marinade supplémentaire.

Ne laissez pas de gants d’ail à la surface, sinon ils risquent de brûler.

Placez le bœuf dans une assiette. Laissez-le s’asseoir jusqu’à ce qu’il arrive à température ambiante. Cela devrait prendre au moins 20 minutes ou jusqu’à une heure.

Faites cuire le bœuf sur un gril, dans une casserole ou au four. Le temps de cuisson variera en fonction de la taille de votre pièce de bœuf.